骨肉相連加工工藝 原來骨肉相連是這麽做出來的 漲姿勢了

一：配料

原料:醃料:水=100:8:8

原料為雞腿肉和雞胸軟骨,其比例為7:3,假如你選擇了1000克的原料,即雞腿肉為700克,雞胸軟骨為300克,同時依此比例要稱量出80克骨肉相連醃料(69210H)和80克水

二、操作要點

1、原料

選用凍或鮮雞腿肉和雞胸軟骨、原料應來自非疫區,並經獸醫嚴格檢疫,無異味,

2、解凍

解凍采用流水解凍的方式,流水溫度應低於15℃,同時浸出肉體內的淤血及軟骨上的雜質。解凍以肉中心溫度0℃,體溫0-4℃，無肉硬塊現象為解凍良好

3、清洗

將解凍好的雞腿肉和軟骨用清水衝洗幹淨備用，建議將雞腿肉和軟骨切成2厘米左右的小塊。

4、切丁

將雞腿肉和軟骨切成2厘米的方塊。

5、配醃料

按比列將骨肉相連醃料和冰水調配成料液

6、醃製

揉完畢後,將雞腿肉和軟骨放入醃製容器內醃製,醃製溫度要滲透均勻,使雞腿肉和軟骨達到入味、嫩化的目的。將醃好的雞腿肉和軟骨全拿出來,用竹簽將雞腿肉和軟骨穿串，

推薦每串穿7塊肉、3塊軟骨,肉骨相間穿串,若不馬上烤製,需速凍後真空包裝。

7、烤製

將穿好的骨肉相連串用烤箱烤製,以180~200℃加熱6~8分鍾左右。亦可用微波爐高火烹製,時間控製在5分鍾左右,為使受熱均勻,其間可進行翻麵。(具體時間需根據所用原料肉的重量和厚度靈活掌握,若拿捏不準,請在烤製過程中留意查看)。

10、成品

烤製後的骨肉相連呈橙紅色。成品率為75%~85%。

五、產品質量標準:

1、感官指標

色澤:外表橙紅色,光潤鮮亮、表麵可見黑胡椒碎粒。

組織形態:骨和肉連得很緊,肌肉切麵有光澤。

口味:肉質鮮嫩多汁,有軟骨的脆、腿肉的香嫩,集香味、甜味。